犹太美食:洁食法

在过去几个世纪里,犹太民族始终在吸收外来的美食文化。尤其是从东欧和中东,那里是过去几百年犹太民族最大的聚居地。但在吸收的同时,犹太美食又坚持秉承他们独有的饮食规定——“犹太洁食法”。 犹太人只能食用某些符合“洁食”准则的动物,而其它一些动物则是“非洁食”的动物,为《圣经》所禁止食用。在这套准则的基础上,犹太人民开发出了各种美味的洁食食谱。

 

犹太美食:洁食法

作者:孔慕仁 教授

译者:田沁琰

 

您知道吗,中犹文化间的交流实际上在一百年前就已经开始了。鉴于饮食在人类文化中至关重要的地位,我们这两种文化的碰撞始于美食并不足为奇。在过去的一百年里,生活在美国的犹太人开始喜欢上吃中国菜。 自二十世纪初以来,这两个民族在美国纽约市曼哈顿的下东区杂居。美国最大的犹太人口位于纽约市,而纽约的唐人街则被称为曼哈顿华埠,长期以来一直是西半球最大的华人聚居地。

曼哈顿华埠1950

有了这么多中国邻居,下东城的犹太人开始吃炒面、粤式点心和北京烤鸭。这些与犹太人数百年来在欧洲和中东食用的传统食物大相径庭!

 

这是一张来自100年前曼哈顿下东区某家中餐馆的卡片。上面用犹太文字写着:我们祝所有犹太人新年快乐!并用英语给出了餐厅两家分店的地址和电话号码

基督教在美国占主导地位,犹太人和中国人都是局外人。于是产生了一种有趣的习俗,圣诞节那天,犹太人会去中国餐馆就餐。 圣诞节是最重要、神圣的基督教节日,因此没有美国餐厅开门营业。而犹太人和中国人都不庆祝圣诞节,因此犹太人可以在当地的中国餐馆吃晚餐。可以想见,在圣诞节期间,中犹文化的交流就在这些中餐馆里开始了!

 

其实,在过去几个世纪里,犹太民族始终在吸收外来的美食文化。尤其是从东欧和中东,那里是过去几百年犹太民族最大的聚居地。但在吸收的同时,犹太美食又坚持秉承他们独有的饮食规定——“犹太洁食法”。 犹太人只能食用某些符合“洁食”准则的动物,而其它一些动物则是“非洁食”的动物,为《圣经》所禁止食用。在这套准则的基础上,犹太人民开发出了各种美味的洁食食谱。

 

《圣经》并没有对“洁食”法则给出任何具体的理由,只是简单归结为上帝的指示。它规定犹太人只能食用某些(“洁净”)动物。 犹太人可以吃:

  • 牛肉
  • 羊肉
  • 鸡肉
  • 鸭肉

但禁止他们吃其它(“非洁净”)的动物,例如:

  • 猪肉
  • 狗肉

犹太人可以吃有鳞和鳍的鱼,例如:

  • 鲈鱼
  • 三文鱼
  • 比目鱼
  • 金枪鱼

但他们不能吃:

  • 贝类
  • 龙虾
  • 鳗鱼

遗憾的是,犹太人也说不出这条诫命背后的逻辑。“洁食”的规定没有任何具体的原因,而只是在《摩西五经》中出现,犹太人从而将其认作上帝的旨意。就其它宗教信仰而言,基督徒没有洁食和非洁食的概念,穆斯林则同样遵守不吃猪肉的禁令,许多佛教徒是纯素食主义者,不吃任何肉类。

如今,并非所有犹太人都遵守洁食的规定。既要融入周围的现代社会,又要避免食用任何非洁净动物,是很难做到的。有些狂热的犹太教徒脱离于一般社会,甚至现代科学、技术和医学之外。这是他们保持正统的方式。所以他们只和其他正统犹太教徒一起吃饭。另一方面,既希望忠于犹太传统,又想融入现代社会的犹太人,则会有选择地与他人共同进餐。例如,他们吃牛肉和鸡肉,而不吃猪肉。或者,在海鲜餐厅,他们吃鲈鱼和金枪鱼,而不吃龙虾或鳗鱼。在家中设宴款待犹太人的中国主人总是很善解人意,会为客人准备犹太洁食、蔬菜和大米。

 

犹太人用洁食创造了许多美味的食谱。例如:

Matzo丸子汤。面团浸在鸡汤里。鸡汤是用鸡骨头、肉和蔬菜熬制成的。通常会将汤中所有固体的固体滤除,只剩下清汤。

鱼饼。 将各种不同的鱼肉(洁食鱼!)磨碎压制成条状或球形,并加入糖和盐等香料。通常搭配胡萝卜和“chrain”食用,chrain是由辣根、甜菜和醋混合制成的。

牛腩。牛腩来自牛的胸部下侧。这是一块熬煮很费工夫的肉,需要花数小时才能煮烂。

犹太人将牛腩煮成咸甜口味,在里面添加洋葱和胡萝卜,甚至干果,这样会特别甜。

 

熏牛肉。这是牛腩的另一种烹饪方法。生牛肉用盐水腌制,然后部分风干,用香草和香料调味,然后熏和蒸。将熏牛肉切成薄片,夹在三明治或面包中食用,配菜是黄芥末和酱瓜。

生活在美国的犹太人接纳了许多其它民族的食物,并将其改良成犹太做法。

意大利菜。犹太人喜欢披萨!因此,每个犹太社区都会有披萨店。人们常说,传统的意大利人信奉天主教,与犹太人在文化上有许多共通之处。他们都具有宗教信仰,并且家庭成员间关系亲密。犹太人和意大利人在美国各个社区成为近邻的时候,常常建立起牢固的友谊。通过这些好朋友,犹太人开始接触到意大利美食,例如披萨、意大利面、烤鱼、烤肉、新鲜的沙拉以及各种各样的葡萄酒!

正如我们在本文开头所提到的那样,犹太人喜欢中国食物。今天的许多犹太人选择在洁食法上让步,去中国餐馆用餐,只是尽量避免食用猪肉和贝类。幸运的是,犹太人对中国菜的热爱已经使得纽约甚至以色列不少新开的中餐馆开始遵守洁食法。如今,即便是最正统犹太教徒也可以安心享用美味的粤式点心、炒面和北京烤鸭了!